Đứng trước kệ dầu ăn với hàng chục chai khác nhau, nhiều gia đình chỉ chọn theo thói quen hoặc giá bán mà không biết mỗi loại dầu phù hợp với một cách nấu khác nhau. Hiểu rõ dầu tinh luyện và dầu ép lạnh sẽ giúp bạn nấu ngon hơn, tiết kiệm hơn và bảo quản dầu đúng cách.
- Dầu tinh luyện chịu nhiệt tốt, mùi nhẹ, phù hợp chiên và xào ở nhiệt độ cao.
- Dầu ép lạnh giữ mùi vị và dưỡng chất tự nhiên hơn, phù hợp trộn salad, rưới lên món ăn đã nấu chín.
- Cách bảo quản quyết định dầu có nhanh hỏng hay không: tránh ánh sáng, tránh nóng và đậy kín nắp sau mỗi lần dùng.
Vì sao chọn dầu ăn không thể chọn bừa
Dầu ăn xuất hiện trong hầu hết bữa cơm gia đình Việt, từ rau xào, cá chiên đến nước chấm và salad. Cùng một chai dầu, dùng cho món này thì thơm ngon, dùng cho món khác lại có mùi khét hoặc nhanh ngấy. Nguyên nhân nằm ở nguyên liệu, cách sản xuất và khả năng chịu nhiệt của từng loại dầu.
Theo phân tích của Báo Doanh Thu (baodoanhthu.com), nhiều gia đình dùng một loại dầu duy nhất cho mọi món ăn vì tiện lợi. Cách này không sai, nhưng chưa tối ưu: giữ một chai dầu quen thuộc cho nấu nướng hằng ngày và bổ sung một chai dầu khác cho món trộn sẽ cải thiện bữa ăn rõ rệt mà chi phí tăng không nhiều.
Dầu tinh luyện là gì
Dầu tinh luyện là dầu được xử lý qua nhiều công đoạn như khử mùi, khử màu, loại bỏ tạp chất và trung hòa axit béo tự do. Kết quả là dầu có màu vàng nhạt, trong, mùi rất nhẹ và gần như không lấn át mùi vị của món ăn. Các loại dầu tinh luyện phổ biến trong bếp Việt gồm dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu gạo và dầu hạt cải.
Ưu điểm lớn nhất của dầu tinh luyện là chịu nhiệt tốt. Điểm khói của dầu tinh luyện thường cao hơn dầu ép lạnh, nên phù hợp với chiên, rán và xào nhanh ở lửa lớn như chiên cá, chiên đậu phụ hay xào rau. Mùi nhẹ cũng giúp dầu không làm thay đổi hương vị đặc trưng của món ăn.
Nhược điểm của dầu tinh luyện là một phần hương thơm tự nhiên có thể giảm đi trong quá trình xử lý. Điều này không có nghĩa dầu kém chất lượng, mà chỉ cho thấy nó được tạo ra để nấu ở nhiệt độ cao. Khi mua, hãy chọn sản phẩm có nhãn mác rõ ràng và còn hạn sử dụng dài.
Dầu ép lạnh là gì
Dầu ép lạnh là dầu được ép từ hạt hoặc quả ở nhiệt độ thấp, không qua xử lý nhiệt cao và ít qua công đoạn tinh chế. Nhờ đó, dầu giữ lại nhiều hương vị tự nhiên, màu sắc đậm hơn và có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu. Dầu ô liu nguyên chất, dầu mè ép lạnh, dầu lạc ép lạnh và dầu dừa ép lạnh là những ví dụ quen thuộc.
Ưu điểm của dầu ép lạnh là hương vị tự nhiên được giữ lại tốt hơn. Một thìa dầu mè rưới lên rau luộc hay dầu ô liu trộn salad đều tạo hương thơm rất riêng mà dầu tinh luyện không có. Vì vậy, dầu ép lạnh thường dùng cho món ăn nguội, món trộn, nước chấm và rưới lên món ăn sau khi nấu xong.
Nhược điểm của dầu ép lạnh là điểm khói thấp hơn, dễ bốc khói và biến chất khi đun ở nhiệt độ cao. Dùng dầu ô liu nguyên chất để chiên ngập dầu ở lửa lớn vừa lãng phí vừa làm món ăn có mùi khét. Dầu ép lạnh cũng thường đắt hơn và hạn dùng sau khi mở nắp ngắn hơn, nên mua chai nhỏ và dùng trong thời gian ngắn.
Cách phân biệt nhanh khi đi mua dầu ăn
- Đọc tên sản phẩm và quy trình trên nhãn: dầu ép lạnh thường ghi rõ ép lạnh, nguyên chất hoặc chưa tinh chế, còn dầu tinh luyện thường ghi tinh luyện hoặc chỉ ghi tên loại dầu chung chung.
- Quan sát màu sắc: dầu tinh luyện thường trong và nhạt màu, dầu ép lạnh thường đậm màu hơn, có thể hơi đục nhẹ do giữ lại thành phần tự nhiên.
- Ngửi mùi: dầu tinh luyện có mùi rất nhẹ, gần như không mùi, dầu ép lạnh có mùi thơm rõ của nguyên liệu như mùi mè, mùi lạc hoặc mùi ô liu.
- Xem điểm khói nếu nhãn ghi rõ: điểm khói cao phù hợp chiên xào, điểm khói thấp chỉ nên dùng cho món nguội và món nấu ở lửa nhỏ.
- Kiểm tra hạn sử dụng và ngày sản xuất: ưu tiên dầu mới sản xuất, tránh mua chai đã gần hết hạn dù giá rẻ hơn.
- Chọn dung tích phù hợp với mức dùng của gia đình: nhà ít nấu nên mua chai nhỏ, nhà nấu nhiều mới nên mua chai lớn để dầu không để quá lâu sau khi mở nắp.
Chọn dầu theo từng món ăn trong bếp Việt
Nguyên tắc đơn giản nhất là: món nấu ở nhiệt độ cao thì dùng dầu chịu nhiệt tốt, món ăn nguội hoặc cần giữ hương thơm thì dùng dầu ép lạnh.
- Chiên cá, chiên đậu phụ, chiên nem: dùng dầu tinh luyện như dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương, vì chịu nhiệt tốt và mùi nhẹ, không át mùi món ăn.
- Xào rau, xào thịt ở lửa lớn: dùng dầu tinh luyện, cho dầu vào khi chảo vừa nóng, xào nhanh tay để rau giữ màu xanh và độ giòn.
- Nấu canh, kho thịt ở lửa vừa: dùng dầu tinh luyện quen thuộc của gia đình, lượng vừa đủ để phi thơm hành tỏi trước khi cho nguyên liệu vào.
- Trộn salad, làm gỏi, trộn rau luộc: dùng dầu ô liu nguyên chất hoặc dầu mè ép lạnh, rưới trực tiếp lên món ăn, không đun nóng.
- Nước chấm, nước sốt nguội: dùng một ít dầu mè hoặc dầu lạc ép lạnh để tạo hương thơm, kết hợp với nước mắm, chanh, tỏi và ớt theo khẩu vị.
- Rưới lên món ăn đã nấu chín: dùng dầu ép lạnh để giữ hương thơm, ví dụ rưới dầu mè lên cháo, lên rau luộc hoặc lên món hấp khi vừa dọn ra bàn.
Hướng dẫn dùng dầu ăn đúng cách từng bước
Bước 1: Ước lượng lượng dầu trước khi nấu
Nhiều người có thói quen rót dầu trực tiếp từ chai vào chảo mà không ước lượng, khiến món ăn quá nhiều dầu và nhanh ngấy. Hãy rót dầu vào thìa hoặc cốc đong nhỏ trước, đặc biệt với món xào và món trộn. Với món rau xào cho 3 đến 4 người, thường chỉ cần khoảng 1 đến 2 thìa canh dầu là đủ.
Bước 2: Làm nóng chảo trước, cho dầu vào sau
Làm nóng chảo vừa phải rồi mới cho dầu vào. Khi dầu vừa nóng và hơi lăn tăn thì cho nguyên liệu vào ngay, tránh để dầu bốc khói rồi mới nấu, vì đó là dấu hiệu nhiệt độ đã quá cao.
Bước 3: Không để dầu sôi quá lâu khi chưa có nguyên liệu
Nếu bạn phi thơm hành tỏi, hãy cho hành tỏi vào khi dầu vừa nóng, đảo nhanh tay và cho nguyên liệu chính vào ngay sau đó. Đừng để dầu sôi một mình trên bếp quá lâu trong lúc chuẩn bị nguyên liệu, vì vừa lãng phí vừa làm dầu nhanh hỏng.
Bước 4: Hạn chế tái sử dụng dầu chiên nhiều lần
Dầu sau khi chiên đã tiếp xúc với nhiệt độ cao và cặn thực phẩm nên chất lượng giảm dần. Nếu buộc phải dùng lại, chỉ dùng lại một lần, lọc bỏ cặn và dùng trong thời gian ngắn. Tuyệt đối không dùng lại dầu đã có mùi hôi hoặc màu sậm bất thường.
Bước 5: Lau sạch miệng chai sau mỗi lần dùng
Dầu bám ở miệng chai lâu ngày sẽ bị oxy hóa và có mùi khó chịu. Sau mỗi lần rót, hãy lau sạch miệng chai bằng khăn khô rồi đậy kín nắp.
Cách bảo quản dầu ăn đúng để dầu lâu hỏng
Bảo quản dầu ăn cần tránh ba kẻ thù lớn nhất của dầu là ánh sáng, nhiệt độ cao và không khí. Nhiều gia đình để chai dầu ngay cạnh bếp cho tiện lấy, nhưng đó chính là vị trí nóng nhất trong bếp và khiến dầu nhanh hỏng nhất.
- Để dầu ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và tránh đặt sát bếp, lò nướng hoặc nồi cơm điện đang tỏa nhiệt.
- Luôn đậy kín nắp sau khi dùng, hạn chế để chai dầu mở nắp lâu trong lúc nấu nướng.
- Không rót dầu thừa từ chảo trở lại chai dầu mới, vì dầu thừa đã qua nhiệt và lẫn cặn thực phẩm sẽ làm cả chai dầu nhanh hỏng.
- Với dầu ép lạnh, nên dùng chai nhỏ và dùng hết trong vòng 1 đến 3 tháng sau khi mở nắp, tùy theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
- Không bảo quản dầu trong chai nhựa đã qua sử dụng không rõ nguồn gốc, vì nhựa kém chất lượng có thể ảnh hưởng đến chất lượng dầu.
- Nếu mua dầu dung tích lớn, có thể chiết ra chai nhỏ để dùng hằng ngày, phần còn lại đậy kín và để ở nơi mát, tránh mở ra đóng vào nhiều lần.
Bạn có thể tham khảo thêm các chủ đề tiêu dùng, mẹo bếp núc và đời sống gia đình tại chuyên mục Thị Trường Tiêu Dùng, chuyên mục Mẹo Vặt Thủ Thuật và chuyên mục Đời Sống Gia Đình trên Báo Doanh Thu.
Dấu hiệu nhận biết dầu ăn đã hỏng
- Mùi hôi, mùi gắt hoặc mùi khác lạ so với lúc mới mua, dù chai dầu vẫn còn hạn sử dụng.
- Màu dầu sậm hơn rõ rệt, xuất hiện cặn lạ hoặc dầu trở nên đặc quánh bất thường.
- Dầu bốc khói ngay ở nhiệt độ thấp, chưa kịp nóng đã có mùi khét.
- Món ăn nấu bằng dầu đó có vị đắng, vị gắt hoặc mùi khó chịu dù nguyên liệu vẫn tươi.
Câu hỏi thường gặp
Dầu ép lạnh có tốt hơn dầu tinh luyện không?
Không có loại dầu nào tốt tuyệt đối cho mọi trường hợp. Dầu ép lạnh giữ hương vị tự nhiên tốt hơn nhưng không chịu được nhiệt độ cao, còn dầu tinh luyện chịu nhiệt tốt nhưng hương thơm ít hơn. Tốt nhất là dùng mỗi loại đúng mục đích.
Có nên dùng một loại dầu cho cả chiên và trộn salad không?
Bạn có thể dùng dầu tinh luyện cho cả hai trong trường hợp cần tiện lợi, nhưng món salad sẽ thiếu hương thơm đặc trưng. Ngược lại, dùng dầu ép lạnh để chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm dầu nhanh hỏng và món ăn dễ khét. Vì vậy, nếu gia đình thường ăn cả món chiên và món trộn, nên chuẩn bị hai loại dầu riêng.
Dầu ăn mở nắp rồi để được bao lâu?
Thời gian này phụ thuộc vào loại dầu, cách bảo quản và hướng dẫn của nhà sản xuất. Dầu tinh luyện bảo quản tốt thường dùng được vài tháng sau khi mở nắp, trong khi dầu ép lạnh nên dùng nhanh hơn, thường trong 1 đến 3 tháng. Quan trọng nhất là luôn đậy kín nắp, để nơi mát và kiểm tra mùi vị trước khi dùng nếu chai dầu đã mở lâu.
Kết luận
Chọn dầu ăn cho gia đình không khó: dầu tinh luyện cho món nấu ở nhiệt độ cao, dầu ép lạnh cho món trộn và món ăn nguội, mua đúng dung tích và bảo quản tránh sáng, tránh nóng, đậy kín nắp. Dùng đúng lượng, không tái sử dụng dầu chiên nhiều lần và thay dầu ngay khi có dấu hiệu hỏng, bạn đã giúp bữa cơm gia đình ngon hơn và yên tâm hơn mỗi ngày.
