Anh Tuấn, chủ quán cơm tấm ở quận Phú Nhuận, bán gần 300 suất mỗi ngày nhưng cuối tháng vẫn không còn bao nhiêu tiền, vì tiền thuê mặt bằng 28 triệu đồng đã ăn gần hết doanh thu. Đến năm thứ hai, chủ nhà tăng giá thuê thêm 20% mà anh không lường trước, và quán buộc phải tăng giá bán rồi mất dần khách quen.
- Tiền thuê mặt bằng nên chiếm tối đa khoảng 10 đến 15% doanh thu dự kiến, vượt ngưỡng này thì quán rất dễ lỗ dù bán đông khách.
- Điều khoản tăng giá thuê phải ghi rõ mức tăng tối đa theo năm, không để chủ nhà toàn quyền quyết định mỗi lần gia hạn.
- Thời hạn thuê nên đủ dài để thu hồi vốn đầu tư sửa chữa, kèm điều khoản được sang nhượng và ưu tiên thuê tiếp khi hết hạn.
Bối cảnh: vì sao tiền thuê quyết định sống còn của quán ăn
Khác với bán hàng online, quán ăn phải trả tiền thuê mỗi tháng dù bán ế hay bán đắt, dù trời mưa cả tuần hay nghỉ lễ dài ngày. Một quán phở ở quận 3 có doanh thu 200 triệu đồng mỗi tháng nghe thì rất lớn, nhưng nếu tiền thuê đã 35 triệu đồng, tiền nguyên liệu khoảng 70 triệu đồng, tiền lương nhân viên 40 triệu đồng và tiền điện nước, quảng cáo thêm 20 triệu đồng thì lợi nhuận còn lại chỉ khoảng 35 triệu đồng trước khi trừ các khoản phát sinh. Chỉ cần doanh thu giảm 20% trong một tháng mưa nhiều, quán có thể lập tức rơi vào cảnh không đủ trả tiền thuê.
Theo phân tích của Báo Doanh Thu (baodoanhthu.com), nhiều người mới mở quán chỉ nhìn vào vị trí đẹp và lượng người qua lại mà quên tính bài toán trên doanh thu. Mặt tiền đường lớn, gần trường học hay khu văn phòng đúng là giúp quán dễ có khách, nhưng giá thuê ở những vị trí đó thường cao gấp đôi, gấp ba so với hẻm lớn cách đó vài trăm mét. Nếu quán bán món bình dân với giá 35.000 đến 45.000 đồng mỗi suất thì rất khó gánh nổi mặt bằng đường lớn, trong khi quán bán món đặc sản giá 80.000 đến 120.000 đồng mỗi suất lại có thể chịu được. Vì vậy, chọn mặt bằng phải bắt đầu từ giá bán và doanh thu dự kiến, chứ không bắt đầu từ cảm giác vị trí đẹp.
Một yếu tố nữa là chi phí sửa chữa ban đầu thường bị đánh giá thấp. Quán ăn cần bếp, hệ thống hút mùi, đường nước, chỗ để xe và nhà vệ sinh đạt chuẩn, và tổng chi phí cải tạo một mặt bằng trống 60 mét vuông ở Thành phố Hồ Chí Minh có thể lên tới 150 đến 300 triệu đồng. Nếu hợp đồng thuê chỉ ký 1 năm mà chủ nhà không cam kết cho thuê tiếp thì toàn bộ số tiền sửa chữa đó có nguy cơ mất trắng khi hết hạn. Đây là lý do thời hạn thuê quan trọng không kém giá thuê.
Hướng dẫn từng bước: tính toán và đàm phán trước khi ký hợp đồng
- Bước 1: Tính doanh thu dự kiến theo ngày, không tính theo cảm giác. Đứng đếm lượng khách thực tế tại khu vực đó vào giờ trưa và giờ tối trong ít nhất 3 ngày, cả ngày thường và cuối tuần. Ví dụ, nếu quán có 40 chỗ ngồi, mỗi lượt khách ngồi trung bình 40 phút và giờ cao điểm kéo dài 3 tiếng thì quán phục vụ tối đa khoảng 180 lượt mỗi ngày. Nhân với giá bán trung bình 50.000 đồng, doanh thu tối đa khoảng 9 triệu đồng mỗi ngày, và thực tế tháng đầu thường chỉ đạt 50 đến 70% con số này.
- Bước 2: Áp quy tắc 10 đến 15% cho tiền thuê. Lấy doanh thu dự kiến thực tế, ví dụ 180 triệu đồng mỗi tháng, nhân với 12% thì tiền thuê hợp lý khoảng 21,6 triệu đồng. Nếu chủ nhà đòi 30 triệu đồng thì tỉ lệ đã lên tới gần 17%, và bạn cần đàm phán giảm giá, chọn mặt bằng khác hoặc tăng giá bán và số lượng món bán thêm. Đừng tự thuyết phục rằng quán sẽ đông hơn dự kiến để biện minh cho tiền thuê cao, vì tháng đầu khai trương đông khách không có nghĩa là cả năm đều đông.
- Bước 3: Đo diện tích thực tế và kiểm tra pháp lý của mặt bằng. Mang thước dây đo lại diện tích sử dụng, diện tích sân để xe và phần diện tích chung, vì nhiều mặt bằng quảng cáo 80 mét vuông nhưng diện tích dùng được chỉ 60 mét vuông. Hỏi rõ mặt bằng có được phép kinh doanh ăn uống hay không, có giấy phép phòng cháy chữa cháy hay không, và ai chịu trách nhiệm xin giấy phép. Một quán bún riêu ở quận Bình Thạnh từng phải dời đi sau 4 tháng chỉ vì mặt bằng nằm trong khu vực không được cấp phép kinh doanh thực phẩm.
- Bước 4: Đọc kỹ điều khoản tăng giá và thời hạn thuê. Yêu cầu ghi rõ mức tăng tối đa mỗi năm, ví dụ không quá 5% mỗi năm hoặc không quá 10% sau 2 năm, và thời hạn thuê tối thiểu 3 năm kèm quyền ưu tiên thuê tiếp. Nếu chủ nhà chỉ đồng ý ký 1 năm, hãy đàm phán điều khoản bồi thường chi phí sửa chữa nếu không cho thuê tiếp, hoặc giảm đầu tư sửa chữa ban đầu để hạn chế rủi ro. Mọi thỏa thuận miệng về việc không tăng giá đều không có giá trị khi xảy ra tranh chấp.
- Bước 5: Làm rõ ai trả chi phí sửa chữa và khi trả lại mặt bằng thì bàn giao thế nào. Hỏi rõ chủ nhà có hỗ trợ thời gian sửa chữa miễn tiền thuê hay không, thường là 15 đến 30 ngày, và khi hết hợp đồng thì bạn có phải trả lại mặt bằng như hiện trạng ban đầu hay được để lại nội thất. Ghi rõ ai chịu tiền sửa đường ống nước, hệ thống điện và mái che, vì những khoản này dễ phát sinh tranh cãi khi hư hỏng trong quá trình sử dụng.
- Bước 6: Ký hợp đồng có đủ thông tin và giữ lại bản gốc. Hợp đồng cần ghi rõ họ tên, số căn cước của hai bên, địa chỉ mặt bằng, diện tích, giá thuê, thời hạn, chu kỳ thanh toán, tiền đặt cọc và điều kiện lấy lại cọc. Đặt cọc thường là 2 đến 3 tháng tiền thuê, và bạn nên chuyển khoản kèm nội dung rõ ràng thay vì đưa tiền mặt không có chứng từ. Sau khi ký, chụp lại toàn bộ hợp đồng và lưu một bản ở nơi an toàn, không để duy nhất một bản giấy trong quán.
Minh họa: Đo diện tích và kiểm tra hiện trạng mặt bằng trống trước khi ký hợp đồng thuê (ảnh minh họa AI)
Sai lầm thường gặp khi thuê mặt bằng mở quán ăn
Sai lầm phổ biến nhất là ký hợp đồng quá nhanh vì sợ mất mặt bằng đẹp. Chủ nhà thường tạo áp lực rằng có người khác cũng đang hỏi thuê, và người mới mở quán vì nóng vội mà ký ngay trong ngày mà chưa đọc kỹ điều khoản tăng giá. Một sai lầm khác là chỉ quan tâm giá thuê tháng đầu mà quên các khoản khác như phí quản lý, tiền giữ xe, tiền vệ sinh chung và tiền điện nước tính theo giá kinh doanh, cộng lại có thể thêm 3 đến 5 triệu đồng mỗi tháng.
Nhiều chủ quán cũng không tính đến mùa thấp điểm. Quán gần trường học sẽ vắng khách vào dịp hè, quán gần khu văn phòng sẽ vắng vào cuối tuần và ngày lễ, nhưng tiền thuê thì vẫn phải trả đủ. Cách phòng ngừa là dự trù quỹ ít nhất 3 tháng tiền thuê trước khi mở quán, và xây dựng thêm kênh bán mang về hoặc bán qua ứng dụng giao đồ ăn để bù đắp những ngày vắng khách tại chỗ. Cuối cùng, đừng bao giờ sửa chữa mặt bằng trước khi hợp đồng đã ký xong, vì đã có trường hợp chủ quán bỏ 80 triệu đồng sửa bếp rồi chủ nhà đổi ý không cho thuê nữa.
Câu hỏi thường gặp
Tiền thuê bao nhiêu là hợp lý cho quán ăn nhỏ?
Không có con số tuyệt đối, nhưng nguyên tắc chung là tiền thuê nên nằm trong khoảng 10 đến 15% doanh thu thực tế hàng tháng. Quán bán món giá thấp, lãi mỏng thì nên giữ dưới 12%, còn quán bán món đặc sản, lãi cao hơn thì có thể chịu tới 15%. Nếu tiền thuê vượt 20% doanh thu trong 3 tháng liên tiếp thì bạn cần xem lại giá bán, mặt bằng hoặc mô hình kinh doanh ngay, vì quán đang làm việc chủ yếu để trả tiền thuê.
Có nên thuê mặt bằng trong hẻm để tiết kiệm tiền thuê không?
Có, nếu quán của bạn có món ngon đặc trưng và khách sẵn sàng tìm đến, hoặc bạn mạnh về bán mang về và giao hàng. Hẻm lớn, có chỗ để xe và gần khu dân cư đông đúc thường là lựa chọn rất tốt cho quán nhỏ, vì tiền thuê thấp hơn 30 đến 50% so với mặt tiền mà vẫn giữ được lượng khách ổn định. Ngược lại, quán mới chưa có tên tuổi và phụ thuộc hoàn toàn vào khách vãng lai thì mặt tiền vẫn có lợi thế hơn, dù giá thuê cao.
Khi chủ nhà đòi tăng giá quá cao thì xử lý thế nào?
Trước hết, xem lại hợp đồng đã ký: nếu hợp đồng còn thời hạn và đã ghi mức tăng tối đa thì chủ nhà không thể tự ý tăng vượt mức đó. Nếu hợp đồng sắp hết hạn, hãy chuẩn bị phương án dự phòng như tìm mặt bằng khác trước 2 tháng, đồng thời đàm phán bằng cách đưa ra cam kết thuê dài hạn hoặc trả tiền thuê theo quý để đổi lấy mức tăng thấp hơn. Đừng đợi đến tuần cuối cùng mới đàm phán, vì lúc đó bạn gần như không còn lựa chọn nào khác ngoài chấp nhận.
Kết luận
Thuê mặt bằng mở quán ăn không phải là chuyện tìm chỗ đẹp nhất mà là tìm chỗ mà quán của bạn gánh nổi trong cả năm, kể cả tháng ế. Hãy tính doanh thu dự kiến thật kỹ, giữ tiền thuê trong khoảng 10 đến 15% doanh thu, đọc kỹ điều khoản tăng giá và thời hạn thuê, và luôn giữ lại hợp đồng cùng chứng từ thanh toán. Khi bài toán mặt bằng đã rõ ràng, bạn mới yên tâm tập trung vào món ăn ngon và phục vụ khách tốt, thay vì mỗi tháng chỉ lo chạy tiền thuê nhà.
Xem thêm: Bất động sản, Kinh doanh và doanh thu, Khởi nghiệp
