Một quầy cà phê mang đi nhỏ, vốn chỉ khoảng 20 triệu đồng, có thể trở thành nguồn thu nhập ổn định nếu chủ quầy tính đúng giá vốn từng ly và biết mỗi ngày cần bán bao nhiêu ly mới hòa vốn. Bài viết này hướng dẫn từng bước, để bạn bắt đầu mà không bị lỗ vì tính nhẩm.
- Giá vốn một ly cà phê đen đá thường chỉ khoảng 6.000 đến 8.000 đồng nếu mua nguyên liệu đúng chỗ và định lượng chuẩn.
- Điểm hòa vốn mỗi ngày bằng tổng chi phí cố định chia cho lợi nhuận gộp mỗi ly, và bạn hoàn toàn có thể tự tính trong vài phút.
- Quầy nhỏ thắng nhờ vị trí đông người qua lại, thực đơn gọn dưới 10 món và tốc độ phục vụ nhanh, không thắng nhờ trang trí cầu kỳ.
Vì sao quầy cà phê mang đi phù hợp với người vốn ít
Chị Lan, một nhân vật giả định trong ví dụ minh họa của bài viết này, từng làm nhân viên văn phòng ở quận Bình Thạnh, TP.HCM. Chị nghỉ việc, dành 20 triệu đồng mở quầy cà phê trước cổng một khu chung cư đông dân. Tháng đầu chị bán chậm vì chưa quen tính giá vốn, cứ thấy bán được nhiều ly là vui, cuối tháng cộng sổ mới biết tiền lời mỏng hơn mình tưởng. Sau khi ngồi tính lại từng khoản, chị điều chỉnh giá, rút gọn thực đơn, và từ tháng thứ hai quầy bắt đầu có lãi đều. Câu chuyện của chị Lan là ví dụ minh họa, không phải số liệu chính thức, nhưng bài học thì rất thật: bán cà phê mang đi, người thắng không phải người pha ngon nhất, mà là người tính kỹ nhất.
Bước 1: Chia 20 triệu đồng vốn ban đầu cho đúng chỗ
- Xe đẩy hoặc quầy inox, bàn ghế nhỏ: khoảng 6 đến 8 triệu đồng. Nên mua loại chắc chắn, có mái che, bánh xe tốt để dễ di chuyển khi trời mưa hoặc khi cần đổi điểm bán.
- Dụng cụ pha chế: phin lớn, ấm đun, bình giữ nhiệt, ca đong, muỗng định lượng, khoảng 2 đến 3 triệu đồng. Đừng mua máy pha đắt tiền ngay từ đầu khi chưa biết lượng khách mỗi ngày.
- Nguyên liệu đợt đầu: cà phê bột, sữa đặc, đường, ly nhựa, ống hút, túi đựng, khoảng 3 đến 4 triệu đồng, đủ bán trong hai tuần đầu.
- Tiền thuê chỗ và đặt cọc: khoảng 3 đến 5 triệu đồng tùy vị trí. Nên thương lượng trả theo tháng, tránh trả trước cả quý khi chưa biết điểm bán có hợp hay không.
- Dự phòng: giữ lại 2 đến 3 triệu đồng để xoay vòng khi nguyên liệu tăng giá hoặc khi trời mưa liên tục vài ngày làm giảm doanh thu.
Bước 2: Tính giá vốn từng ly, đừng tính nhẩm
Giá vốn một ly cà phê gồm bốn nhóm chi phí: nguyên liệu chính, vật tư đi kèm, hao hụt và chi phí pha chế tính gộp. Ví dụ minh họa cho một ly cà phê đen đá bán giá 15.000 đồng, dùng ly nhựa dung tích vừa, tại một quầy nhỏ ở TP.HCM.
- Cà phê bột: mỗi ly dùng khoảng 20 gam. Nếu một ký cà phê giá 250.000 đồng thì tiền cà phê mỗi ly là 5.000 đồng.
- Đường, đá: khoảng 1.000 đồng mỗi ly, gồm đường và tiền đá viên mua mỗi sáng.
- Ly, nắp, ống hút, túi đựng: khoảng 1.500 đồng mỗi ly nếu mua số lượng lớn.
- Hao hụt, rơi vãi, ly pha hỏng, cà phê thừa cuối ngày: cộng thêm khoảng 500 đồng mỗi ly.
Cộng lại, giá vốn một ly cà phê đen đá trong ví dụ này là khoảng 8.000 đồng. Bán giá 15.000 đồng thì lợi nhuận gộp mỗi ly là 7.000 đồng. Với cà phê sữa đá, thêm sữa đặc khoảng 2.000 đồng, giá vốn lên khoảng 10.000 đồng, bán giá 18.000 đến 20.000 đồng thì lợi nhuận gộp mỗi ly khoảng 8.000 đến 10.000 đồng.
Bước 3: Đặt giá bán sao cho khách thấy rẻ mà mình vẫn có lãi
Giá bán không nên đặt theo cảm tính hay đặt bằng đúng giá quầy bên cạnh. Hãy đặt theo công thức: giá bán phải cao hơn giá vốn ít nhất gấp đôi đối với đồ uống mang đi, để phần chênh lệch đủ trả tiền thuê chỗ, tiền công của chính bạn và còn dư ra lợi nhuận. Ví dụ ly đen đá giá vốn 8.000 đồng thì bán 15.000 đến 17.000 đồng là hợp lý. Ly sữa đá giá vốn 10.000 đồng thì bán 18.000 đến 22.000 đồng tùy khu vực.
Bước 4: Tính điểm hòa vốn theo ngày, con số quan trọng nhất
Điểm hòa vốn là số ly bạn phải bán mỗi ngày để vừa đủ trả mọi chi phí, chưa tính lời. Công thức rất đơn giản: lấy tổng chi phí cố định mỗi ngày chia cho lợi nhuận gộp trung bình mỗi ly.
Ví dụ minh họa của chị Lan: tiền thuê chỗ mỗi tháng 3 triệu đồng, tức khoảng 100.000 đồng mỗi ngày. Tiền điện nước, đá, khấu hao dụng cụ khoảng 30.000 đồng mỗi ngày. Tiền công tính cho chính chị, dù chị tự làm, cũng nên tính khoảng 150.000 đồng mỗi ngày, vì nếu không tính công thì bạn tưởng mình có lãi nhưng thực ra đang làm không lương. Tổng chi phí cố định mỗi ngày là 280.000 đồng. Lợi nhuận gộp trung bình mỗi ly, sau khi cộng cả đen đá và sữa đá, khoảng 8.000 đồng. Lấy 280.000 chia cho 8.000 được 35 ly. Nghĩa là mỗi ngày chị Lan cần bán ít nhất 35 ly mới hòa vốn. Bán được 50 ly thì lãi 15 ly nhân 8.000 đồng, tức 120.000 đồng một ngày. Bán được 70 ly thì lãi khoảng 280.000 đồng một ngày.
Bước 5: Chọn vị trí bán, quyết định định đoạt doanh thu
Với quầy mang đi, vị trí quan trọng hơn trang trí. Một vị trí tốt thường có ba đặc điểm: nhiều người đi bộ qua lại vào buổi sáng, người ta đang trên đường đi làm hoặc đi học nên có nhu cầu mua nhanh, và có chỗ dừng xe an toàn trong một hai phút. Trước cổng chung cư, gần cổng trường học, gần chợ buổi sáng, gần bến xe buýt hoặc trước khu văn phòng đều là những điểm đáng khảo sát.
Bước 6: Giữ thực đơn gọn, dưới 10 món
Quầy nhỏ không cần thực đơn dài. Thực đơn gợi ý cho người mới bắt đầu gồm: cà phê đen đá, cà phê sữa đá, bạc xỉu, cà phê muối, trà đào hoặc trà tắc, và một món theo mùa như cà phê trứng vào mùa lạnh. Mỗi món thêm vào thực đơn là thêm một loại nguyên liệu phải nhập, phải bảo quản, phải nhớ công thức. Thực đơn càng dài, tốc độ phục vụ càng chậm, khách chờ lâu sẽ bỏ đi.
Sai lầm thường gặp khiến quầy nhỏ lỗ vốn
- Không tính tiền công của chính mình, cuối tháng tưởng lãi nhưng thực ra thu nhập thấp hơn đi làm thuê.
- Pha theo cảm tính, không định lượng, khiến giá vốn mỗi ngày một khác và vị cà phê không ổn định.
- Thuê chỗ đắt vì thấy mặt bằng đẹp, trong khi điểm hòa vốn mỗi ngày vượt quá lượng khách thực tế của khu vực.
- Thực đơn quá dài, nhập nhiều nguyên liệu ít dùng, cuối tuần phải bỏ đi gây lãng phí.
- Giảm giá sâu để cạnh tranh, kéo lợi nhuận gộp xuống thấp đến mức bán càng nhiều càng mệt mà không dư tiền.
- Không ghi chép sổ bán hàng, không biết món nào bán chạy, ngày nào bán tốt, nên không rút ra được bài học gì sau mỗi tháng.
Checklist thực hành trước ngày khai trương
- Đã tính giá vốn từng món và viết thành bảng, dán ở nơi pha chế dễ nhìn.
- Đã tính điểm hòa vốn mỗi ngày và biết rõ mình cần bán bao nhiêu ly.
- Đã đứng quan sát vị trí ít nhất ba buổi sáng và thương lượng xong tiền thuê chỗ theo tháng.
- Đã chốt nhà cung cấp cà phê, ly nhựa, đá viên và có số điện thoại giao hàng khi cần gấp.
- Đã pha thử toàn bộ thực đơn và mời ít nhất năm người nếm thử, ghi lại góp ý.
- Đã chuẩn bị sổ ghi chép bán hàng, tiền lẻ trả lại khách, và túi đựng mang đi.
- Đã giữ lại khoản dự phòng ít nhất 2 triệu đồng, không tiêu vào trang trí.
- Đã quyết định giờ bán chính và giờ nghỉ, tránh mở cả ngày trong tuần đầu khi chưa biết lượng khách.
Cần bao nhiêu vốn thì đủ mở quầy cà phê mang đi?
Với mô hình quầy nhỏ, 20 triệu đồng là mức vốn khả thi nếu bạn chọn xe đẩy vừa tiền, thuê chỗ theo tháng và giữ thực đơn gọn. Nếu muốn mặt bằng có mái che cố định hoặc máy pha chuyên nghiệp, vốn có thể lên 40 đến 60 triệu đồng. Lời khuyên cho người mới là bắt đầu nhỏ, chứng minh được lượng khách rồi mới nâng cấp, thay vì đầu tư lớn ngay từ đầu khi chưa biết thị trường.
Bán bao nhiêu ly mỗi ngày thì có lãi?
Con số này phụ thuộc vào chi phí cố định và lợi nhuận gộp mỗi ly của bạn. Với ví dụ trong bài, chi phí cố định 280.000 đồng mỗi ngày và lợi nhuận gộp 8.000 đồng mỗi ly thì cần 35 ly để hòa vốn, bán trên 35 ly là bắt đầu có lãi. Bạn hãy thay số liệu của mình vào công thức, lấy chi phí cố định mỗi ngày chia cho lợi nhuận gộp mỗi ly, sẽ ra con số chính xác cho quầy của bạn.
Có nên bán thêm đồ ăn kèm không?
Nên, nhưng chỉ thêm một hoặc hai món dễ bảo quản như bánh ngọt gói sẵn hoặc bánh mì nhỏ. Món kèm giúp tăng doanh thu mỗi khách mà không cần thêm nhiều công sức. Tuy nhiên đừng ôm quá nhiều món ăn, vì đồ ăn hết hạn nhanh, bảo quản khó, và nếu bán chậm sẽ gây lỗ ngược. Hãy thử một món kèm trong hai tuần, nếu bán tốt mới giữ lại lâu dài.
Độc giả có thể tham khảo thêm các bài kinh doanh nhỏ tại chuyên mục Kinh Doanh và Doanh Thu, chuyên mục Khởi Nghiệp, chuyên mục Marketing và Bán Hàng và chuyên mục Tài Chính và Đầu Tư trên Báo Doanh Thu.
Kết luận
Mở quầy cà phê mang đi vốn 20 triệu đồng không phải chuyện may rủi. Người thành công là người tính trước ba con số: giá vốn từng ly, giá bán hợp lý và điểm hòa vốn mỗi ngày. Khi ba con số này rõ ràng, mọi quyết định khác như chọn vị trí, chọn thực đơn hay quyết định có nên giảm giá đều trở nên dễ dàng hơn nhiều. Hãy bắt đầu nhỏ, ghi chép đều đặn, giữ vị cà phê ổn định và kiên nhẫn ít nhất hai tháng để khách quen hình thành. Một quầy nhỏ bán đều 50 đến 70 ly mỗi ngày, lãi vài trăm nghìn đồng mỗi ngày, đã là một khởi đầu rất tốt cho người mới khởi nghiệp. Chúc bạn tính kỹ, bán đều và sớm vượt qua điểm hòa vốn của chính mình.
Thông tin trên Báo Doanh Thu (baodoanhthu.com) mang tính chất tham khảo chuyên sâu và phân tích dữ liệu thị trường, không phải là lời khuyên ủy thác đầu tư tài chính.
