Một tiệm bánh mì kẹp thịt buổi sáng có thể bắt đầu từ một xe đẩy nhỏ, một bếp nướng và một công thức thịt ổn định, nếu người bán tính đúng giá vốn, chọn đúng điểm bán và bán đều mỗi ngày. Bài viết này hướng dẫn từng bước mở tiệm vốn nhỏ, từ tính tiền, chọn chỗ đến cách giữ khách quen quay lại.
- Bắt đầu nhỏ với một loại bánh mì chủ lực, đừng ôm nhiều món ngay từ ngày đầu.
- Giá bán phải trừ đủ tiền nguyên liệu, hao hụt, gas, bao bì và công sức thì mới biết mình thực sự lời bao nhiêu.
- Khách quen đến vì vị ổn định và phục vụ nhanh, không chỉ vì một ngày bán rẻ.
Vì sao bánh mì kẹp thịt buổi sáng hợp với người vốn nhỏ
Buổi sáng là khung giờ người đi làm, học sinh và người chạy chợ cần một bữa ăn nhanh, gọn và no bụng. Bánh mì kẹp thịt đáp ứng đúng nhu cầu đó: cầm tay ăn được, không cần ngồi lại, giá vừa túi tiền và có thể chuẩn bị trước phần lớn nguyên liệu. Người bán cũng không cần mặt bằng lớn, không cần nhiều nhân viên và có thể dọn hàng trong vài giờ, thay vì mở cửa cả ngày.
Điểm mạnh thứ hai là vốn quay vòng nhanh. Nguyên liệu như bánh mì, thịt, rau, đồ chua thường mua theo ngày, bán hết trong buổi sáng và thu tiền ngay. Nếu tính toán cẩn thận, người bán sẽ thấy dòng tiền mỗi ngày rõ ràng, không bị chôn vốn trong hàng tồn như nhiều mô hình khác. Ngược lại, điểm yếu cũng nằm ở đây: nếu mua thừa, đồ ăn để qua ngày sẽ mất ngon, thậm chí phải bỏ đi, làm hao hụt tăng lên.
Nếu bạn đang cân nhắc các mô hình kinh doanh nhỏ khác, có thể tham khảo thêm các bài viết tại chuyên mục Kinh Doanh và chuyên mục Khởi Nghiệp của Báo Doanh Thu, hoặc bắt đầu từ trang chủ Báo Doanh Thu.
Tính vốn mở tiệm: chia thành ba nhóm cho dễ kiểm soát
Nhóm thứ nhất là vốn mua đồ dùng một lần, dùng được nhiều tháng. Nhóm này gồm xe đẩy hoặc quầy nhỏ, bếp nướng hoặc vỉ nướng, khay inox, dao, thớt, kẹp gắp, hộp đựng đồ chua và thùng giữ nhiệt. Người mới có thể mua đồ cũ còn tốt, hoặc thuê xe đẩy trong tháng đầu để giảm áp lực vốn. Điều quan trọng là đồ dùng phải sạch, chắc chắn và thuận tiện khi bán nhanh, không cần đẹp cầu kỳ.
Nhóm thứ hai là vốn nguyên liệu quay vòng theo ngày hoặc theo tuần. Nhóm này gồm bánh mì, thịt heo, pate nếu dùng, đồ chua, dưa leo, rau thơm, ớt, tương ớt, mayonnaise, nước mắm và bao bì giấy. Hãy bắt đầu với số lượng nhỏ trong tuần đầu, ghi lại mỗi ngày bán được bao nhiêu ổ và thừa bao nhiêu, rồi mới tăng dần. Mua ít nhưng đều sẽ tốt hơn mua nhiều rồi bỏ đi.
Nhóm thứ ba là vốn dự phòng và chi phí phát sinh. Nhóm này gồm tiền thuê điểm bán nếu có, tiền gas, tiền đi chợ, tiền in bảng giá đơn giản và một khoản dự phòng cho những ngày mưa, ế khách hoặc nghỉ bán vì việc gia đình. Một nguyên tắc dễ nhớ là luôn giữ một khoản dự phòng đủ cho khoảng một tuần nguyên liệu, để một ngày ế không làm đứt chuỗi bán hàng ngày hôm sau.
Ví dụ tính giá vốn một ổ bánh mì kẹp thịt
Giả sử một ổ bánh mì bán giá 20.000 đồng. Người bán có thể tính nhẩm theo từng phần như sau: bánh mì 4.000 đồng, thịt nướng 7.000 đồng, đồ chua và rau khoảng 2.000 đồng, tương, mayonnaise và gia vị khoảng 1.500 đồng, bao bì giấy khoảng 500 đồng. Cộng lại, giá vốn nguyên liệu trực tiếp là khoảng 15.000 đồng. Nếu cộng thêm gas, hao hụt và chi phí đi chợ chia đều cho mỗi ổ, ví dụ 1.000 đồng, thì giá vốn đầy đủ khoảng 16.000 đồng, còn lại khoảng 4.000 đồng trước khi trừ công sức và tiền thuê điểm bán.
Con số trên chỉ là ví dụ minh họa, vì giá thịt và giá bánh thay đổi theo chợ và theo mùa. Ý nghĩa của ví dụ là nhắc người bán đừng chỉ nhìn giá bán trừ tiền thịt. Khi bán được 100 ổ mỗi buổi sáng với mức lời minh họa 4.000 đồng mỗi ổ, tiền lời gộp khoảng 400.000 đồng cho buổi sáng đó, chưa trừ công sức và chi phí cố định. Nếu bán được 60 ổ, con số sẽ khác hẳn. Vì vậy, hãy ghi chép thật trong ít nhất hai tuần đầu, rồi mới kết luận mô hình này có hợp với mình hay không.
Chọn điểm bán: đứng ở nơi khách đã đi qua, đừng đứng ở nơi mình thích
Điểm bán tốt cho bánh mì buổi sáng thường nằm trên đường người đi làm đi qua, gần cổng trường học, cổng khu công nghiệp, bến xe, chợ buổi sáng hoặc đầu hẻm đông dân cư. Khách buổi sáng thường vội, nên họ sẽ dừng ở chỗ thuận đường, dễ tấp xe và dễ nhìn thấy từ xa. Một điểm bán nằm trong hẻm sâu, dù tiền thuê rẻ, vẫn khó có khách lạ ghé qua.
Trước khi chốt điểm bán, hãy đứng quan sát ba buổi sáng liên tiếp, vào cùng khung giờ mình định bán. Đếm xem có bao nhiêu người đi qua, bao nhiêu người dừng mua đồ ăn sáng, họ đi bộ hay đi xe máy, và họ vội đến mức nào. Nếu thấy dòng người đông nhưng ai cũng chạy xe nhanh qua, hãy xem có chỗ nào cho khách tấp vào an toàn hay không. Nếu thấy dòng người thưa, dù mặt bằng rẻ, cũng nên cân nhắc lại.
Chuẩn bị món ăn: một công thức chủ lực, làm đều tay mỗi ngày
Bánh mì kẹp thịt ngon nhờ ba yếu tố: bánh giòn, thịt đậm vị và rau đồ chua cân bằng. Bánh mì nên lấy buổi sáng sớm, giữ trong thùng kín để không bị mềm vì hơi ẩm. Thịt nên ướp trước từ tối hôm trước, nướng vừa chín tới vào sáng sớm, không nướng quá khô. Đồ chua nên làm trước một đến hai ngày để đủ độ chua nhẹ, giúp ổ bánh không bị ngán.
Quy trình bán buổi sáng từng bước
Bước 1: Chuẩn bị từ tối hôm trước
Tối hôm trước, người bán ướp thịt, làm đồ chua nếu cần, kiểm tra đủ bánh mì sẽ lấy sáng sớm, kiểm tra gas, bao bì và tiền lẻ để thối. Việc chuẩn bị trước giúp buổi sáng không bị cuống, không quên nguyên liệu và không làm khách chờ lâu. Hãy ghi một danh sách ngắn dán ở bếp, để dù mệt hay vội vẫn không bỏ sót bước nào.
Bước 2: Dậy sớm, nướng thịt và bày quầy gọn gàng
Sáng sớm, người bán lấy bánh mì, nướng thịt, bày rau và đồ chua theo thứ tự làm bánh: bánh, pate nếu dùng, thịt, đồ chua, rau thơm, tương ớt. Quầy bày theo thứ tự này giúp làm bánh nhanh hơn, ít nhầm lẫn hơn. Bảng giá nên ghi rõ một mức giá cho ổ thường và một mức giá cho ổ nhiều thịt nếu có, để khách không phải hỏi lại nhiều lần.
Bước 3: Bán nhanh, nhớ mặt khách và ghi số lượng
Trong giờ cao điểm, tốc độ là quan trọng nhất. Người bán nên làm bánh theo yêu cầu nhanh gọn, hỏi ngắn gọn về cay hay không cay, thêm rau hay không, rồi gói và đưa ngay. Cuối buổi, ghi lại số ổ đã bán, số bánh còn thừa, nguyên liệu nào hết sớm và nguyên liệu nào còn dư. Những ghi chép này chính là dữ liệu để điều chỉnh số lượng mua ngày hôm sau.
Bước 4: Dọn quầy sạch và tính tiền trong ngày
Sau khi bán xong, người bán dọn quầy, đổ rác đúng chỗ, rửa khay và tính tiền ngay trong ngày. Đừng để tiền bán và tiền mua nguyên liệu trộn lẫn mà không ghi chép, vì đến cuối tháng sẽ không biết mình lời hay lỗ. Một cuốn sổ nhỏ hoặc một bảng tính đơn giản trên điện thoại là đủ cho giai đoạn đầu.
Giữ khách quen: vị ổn định, nhớ sở thích và xử lý phàn nàn nhẹ nhàng
Khách quen của tiệm bánh mì buổi sáng thường là người đi qua cùng một tuyến đường mỗi ngày. Họ quay lại vì ba lý do: vị quen thuộc, tốc độ nhanh và cảm giác được nhớ đến. Người bán có thể nhớ những chi tiết nhỏ như khách này không ăn cay, khách kia thích nhiều đồ chua, khách nọ hay mua hai ổ vào thứ hai. Những chi tiết nhỏ này không tốn tiền, nhưng tạo cảm giác thân quen rất mạnh.
Khi khách phàn nàn, ví dụ bánh hôm nay mềm hơn, thịt mặn hơn hoặc rau ít hơn, hãy lắng nghe, xin lỗi ngắn gọn và sửa ngay vào ngày hôm sau. Đừng tranh cãi với khách trước quầy đông người. Một lần xử lý nhẹ nhàng có thể giữ được một khách quen trong nhiều tháng, trong khi một lần cãi nhau có thể làm mất cả nhóm khách đi cùng nhau.
Bán ế thì xử lý nguyên liệu thừa như thế nào?
Trước hết, hãy giảm số lượng mua ngày hôm sau thay vì cố bán đồ để qua ngày. Thịt nướng và rau đã bày bán không nên để sang ngày hôm sau nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm. Về lâu dài, cách giảm ế tốt nhất là ghi chép số lượng bán mỗi ngày, tìm ra ngày nào đông và ngày nào vắng, rồi điều chỉnh lượng bánh và lượng thịt theo từng ngày trong tuần.
Có nên bán thêm nhiều món ngay từ đầu không?
Người mới nên bắt đầu với một món chủ lực là bánh mì kẹp thịt, làm thật tốt rồi mới tính thêm món. Bán nhiều món ngay từ đầu sẽ làm tăng vốn nguyên liệu, tăng thời gian chuẩn bị và dễ làm vị món chính không ổn định. Khi đã có lượng khách quen ổn định và quy trình bán trơn tru, người bán có thể thử thêm một món phụ đơn giản, ví dụ bánh mì trứng hoặc nước uống đóng chai, để tăng thêm doanh thu mỗi khách.
Kết luận
Mở tiệm bánh mì kẹp thịt buổi sáng vốn nhỏ không phải là chuyện làm một ngày rồi đông khách ngay. Đó là chuỗi việc nhỏ lặp lại mỗi ngày: tính đúng giá vốn, chọn điểm bán có dòng người đi làm, làm một công thức ổn định và phục vụ nhanh, sạch, thân thiện. Nếu bạn bắt đầu nhỏ, ghi chép đều và kiên nhẫn điều chỉnh trong vài tuần đầu, tiệm nhỏ của bạn sẽ có cơ hội tích lũy khách quen từng ngày, và đó mới là nền tảng bền nhất cho doanh thu buổi sáng.
