Chị Hoa mở quán cơm nhỏ gần khu công nghiệp, mỗi ngày bán hơn trăm suất nhưng cuối tháng cộng sổ vẫn thấy tiền lãi mỏng đến khó tin. Kiểm tra lại, chị phát hiện mình tính giá bán chỉ dựa vào tiền nguyên liệu chính, quên mất dầu ăn, gas, hộp đựng, gia vị và phần hao hụt khi sơ chế. Câu chuyện này rất phổ biến ở quán ăn nhỏ: bán đắt không đồng nghĩa với lãi nhiều, nếu giá vốn chưa được tính đủ. Bài viết này hướng dẫn cách tính giá vốn cho từng món ăn một cách đơn giản, đủ để chủ quán nhỏ áp dụng ngay mà không cần học kế toán chuyên sâu.
- Giá vốn món ăn không chỉ là tiền nguyên liệu chính, mà còn gồm gia vị, bao bì, hao hụt sơ chế và chi phí chế biến.
- Giá vốn nguyên liệu nên chiếm khoảng 30 đến 40 phần trăm giá bán, phần còn lại phải đủ trả mặt bằng, nhân công và các chi phí khác.
- Tính giá vốn theo từng món, rà soát mỗi khi giá nguyên liệu thay đổi, giúp quán không bán lỗ âm thầm trong nhiều tháng.
Vì sao quán bán đắt vẫn có thể lỗ
Quán ăn nhỏ thường lỗ âm thầm vì ba lý do. Thứ nhất là tính thiếu chi phí: chỉ cộng tiền thịt, rau và gạo, bỏ qua dầu, gas, điện, nước, hộp, túi, đũa và gia vị. Mỗi khoản nhỏ riêng lẻ không đáng kể, nhưng cộng lại có thể chiếm thêm 10 đến 15 phần trăm giá vốn. Thứ hai là hao hụt sơ chế: một ký thịt sống sau khi lọc và nấu có thể chỉ còn 700 đến 800 gam thành phẩm, nhưng nhiều chủ quán vẫn tính giá như dùng đủ một ký. Thứ ba là giá nguyên liệu biến động theo mùa, trong khi giá bán giữ nguyên nhiều tháng, khiến biên lãi mỏng dần mà chủ quán không nhận ra. Theo phân tích của Báo Doanh Thu (baodoanhthu.com), quán nhỏ thất bại về giá thường không phải vì bán rẻ một lần, mà vì bán rẻ kéo dài mà không rà soát lại giá vốn.
Một lý do nữa là lẫn lộn giữa doanh thu và lợi nhuận. Thấy tiền vào nhiều mỗi ngày, chủ quán dễ nghĩ quán đang lãi, nhưng tiền đó còn phải trả tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, tiền điện nước và tiền nhập hàng kỳ sau. Chỉ khi trừ hết các khoản đó, phần còn lại mới là lãi thật. Vì vậy, tính giá vốn từng món là bước đầu tiên để biết món nào đang gánh quán, món nào đang kéo lãi xuống.
Cuối cùng, nhiều quán đặt giá theo quán bên cạnh mà không tính lại cho mình. Hai quán có thể bán cùng một món nhưng giá vốn khác nhau vì nguồn nguyên liệu, mặt bằng và tay nghề khác nhau. Bắt chước giá của quán khác mà không tính giá vốn của mình rất dễ dẫn đến bán lỗ, nhất là khi quán đối thủ có nguồn hàng rẻ hơn hoặc quy mô lớn hơn.
Hướng dẫn từng bước: tính giá vốn cho một món ăn
- Liệt kê đầy đủ nguyên liệu cho một suất. Viết ra từng nguyên liệu với khối lượng dùng cho một suất, kể cả gia vị, dầu ăn và nước dùng. Ví dụ, một suất cơm thịt kho cần gạo, thịt, trứng, hành, dầu, nước mắm, đường và gas nấu. Ghi khối lượng theo gam hoặc ml để tính chính xác, không ghi chung chung như một ít hay một muỗng mà không định lượng.
- Đổi khối lượng thành tiền theo giá mua thực tế. Lấy giá mua một ký nguyên liệu chia cho 1.000 rồi nhân với số gam dùng cho một suất. Với gia vị dùng rất ít, bạn có thể tính gộp thành một khoản nhỏ cho mỗi suất, nhưng vẫn phải có con số, không bỏ qua. Cộng tất cả lại để được giá vốn nguyên liệu thô cho một suất.
- Cộng hao hụt sơ chế. Với nguyên liệu hao hụt nhiều như thịt lọc xương, rau nhặt bỏ phần già hay tôm bóc vỏ, hãy tính theo khối lượng thành phẩm, không tính theo khối lượng mua về. Cách đơn giản là cân thành phẩm sau sơ chế trong vài lần nấu đầu tiên, rồi lấy tỷ lệ đó làm chuẩn. Nếu một ký thịt mua về chỉ còn 800 gam dùng được, giá vốn thực tế phải tính trên 800 gam đó.
- Cộng bao bì và chi phí chế biến trực tiếp. Nếu bán mang đi, cộng thêm hộp, túi, đũa, thìa và giấy lót cho mỗi suất. Cộng thêm một khoản nhỏ cho gas, điện và nước dùng để nấu món đó, tính gộp theo ngày rồi chia cho số suất bán ra. Khoản này không cần chính xác tuyệt đối, nhưng phải có mặt trong bảng tính.
- Tính tỷ lệ giá vốn trên giá bán. Lấy tổng giá vốn một suất chia cho giá bán dự kiến, nhân 100 để ra phần trăm. Với quán ăn nhỏ, tỷ lệ này nên nằm trong khoảng 30 đến 40 phần trăm. Nếu tỷ lệ vượt 45 phần trăm, món đó đang lãi rất mỏng sau khi trừ mặt bằng và nhân công, cần xem lại giá bán hoặc nguồn nguyên liệu.
- Đặt giá bán và kiểm tra lại bằng thực tế bán hàng. Sau khi có giá vốn, hãy đặt giá bán sao cho sau khi trừ giá vốn vẫn đủ trả các chi phí chung và còn lãi mong muốn. Theo dõi trong hai tuần đầu: món nào bán chạy nhưng lãi mỏng thì cân nhắc tăng giá nhẹ hoặc giảm khẩu phần phụ, món nào lãi tốt nhưng bán chậm thì xem lại chất lượng và cách giới thiệu. Đừng thay đổi giá liên tục trong vài ngày, vì khách cần thời gian quen với giá mới.
- Rà soát lại mỗi khi giá nguyên liệu thay đổi. Khi giá thịt, gạo hoặc dầu tăng rõ rệt, hãy tính lại giá vốn cho các món dùng nhiều nguyên liệu đó. Bạn không nhất thiết phải tăng giá ngay, nhưng phải biết mình đang lãi ít đi bao nhiêu để quyết định: tăng giá nhẹ, đổi nguồn hàng, điều chỉnh khẩu phần hay thay món. Rà soát mỗi tháng một lần là nhịp hợp lý cho quán nhỏ.
So sánh bằng danh sách: đặt giá theo cảm tính, đặt giá theo đối thủ và đặt giá theo giá vốn
Đặt giá theo cảm tính là nhanh nhất nhưng rủi ro nhất. Chủ quán đoán giá mà khách chịu trả, không biết mình lãi hay lỗ từng món, và thường phát hiện ra vấn đề khi đã bán lỗ nhiều tháng.
Đặt giá theo quán đối thủ giúp giá không lệch quá xa thị trường, nhưng bỏ qua sự khác nhau về giá vốn, mặt bằng và nguồn hàng. Cách này chỉ nên dùng để tham khảo khoảng giá thị trường, không dùng để quyết định giá cuối cùng.
Đặt giá theo giá vốn tốn thêm thời gian tính toán ban đầu, nhưng cho chủ quán biết chính xác món nào lãi, món nào lỗ và cần điều chỉnh ra sao. Đây là cách bền nhất cho quán nhỏ muốn tồn tại lâu dài, vì quyết định giá dựa trên số liệu của chính mình.
Sai lầm thường gặp khi tính giá vốn quán ăn
Sai lầm đầu tiên là quên công sức của chính chủ quán. Nhiều chủ quán tự nấu, tự bán và không tính lương cho mình, nên tưởng quán lãi nhưng thực ra chỉ là đổi công lấy tiền mà không dư. Hãy tính một khoản lương cho người đứng bếp và bán hàng, dù đó là chính bạn, để biết quán có thật sự sinh lãi hay không.
Sai lầm thứ hai là tính giá vốn theo giá khuyến mãi hoặc giá mua rẻ nhất trong năm. Giá nguyên liệu lên xuống theo mùa, tính theo giá rẻ nhất sẽ làm giá vốn thấp hơn thực tế trong phần lớn thời gian. Hãy tính theo giá mua trung bình gần nhất và cập nhật khi giá thay đổi rõ rệt.
Sai lầm thứ ba là tặng kèm quá nhiều mà không tính vào giá vốn. Nước dùng thêm, rau thêm, hộp thêm hay món tặng kèm đều tốn chi phí. Nếu muốn tặng kèm để giữ khách, hãy tính chi phí đó vào giá vốn của món chính, hoặc giới hạn số lượng tặng kèm mỗi ngày.
Câu hỏi thường gặp
Quán nhỏ mới mở, chưa có số liệu thì tính giá vốn ra sao?
Hãy nấu thử và cân đo trong một tuần đầu, ghi lại khối lượng nguyên liệu và số suất bán ra thực tế. Sau một tuần, bạn đã có đủ số liệu để tính giá vốn gần đúng, rồi điều chỉnh dần trong tháng đầu tiên khi lượng khách ổn định hơn.
Giá vốn bao nhiêu phần trăm thì được coi là hợp lý?
Với quán ăn nhỏ, giá vốn nguyên liệu khoảng 30 đến 40 phần trăm giá bán là mức phổ biến. Mức này còn phụ thuộc vào tiền thuê mặt bằng và nhân công: mặt bằng đắt thì giá vốn cần thấp hơn để còn đủ trả các chi phí khác.
Khi giá nguyên liệu tăng, có nên tăng giá bán ngay không?
Không nhất thiết phải tăng ngay với mức tăng nhỏ và ngắn hạn. Hãy tính lại xem biên lãi còn bao nhiêu, và nếu mức tăng kéo dài hoặc làm tỷ lệ giá vốn vượt 45 phần trăm thì mới tăng giá nhẹ, đồng thời thông báo khéo léo và giữ chất lượng món ăn ổn định để khách chấp nhận.
Kết luận
Tính giá vốn không phải việc của kế toán chuyên nghiệp, mà là kỹ năng sống còn của chủ quán nhỏ. Chỉ cần liệt kê đủ nguyên liệu, tính theo thành phẩm sau sơ chế, cộng bao bì và chi phí chế biến, rồi đối chiếu với giá bán, bạn đã biết món nào đang nuôi quán và món nào đang kéo lãi xuống. Bắt đầu từ món bán chạy nhất trong tuần này, tính giá vốn cho nó ngay hôm nay, vì mỗi ngày bán mà không biết giá vốn là một ngày quán có thể đang lỗ mà không hay.
Thông tin trên Báo Doanh Thu (baodoanhthu.com) mang tính chất tham khảo chuyên sâu và phân tích dữ liệu thị trường, không phải là lời khuyên ủy thác đầu tư tài chính.
Xem thêm: Kinh doanh và doanh thu, Khởi nghiệp, Thị trường và tiêu dùng
