Anh Tuấn mở quán cà phê ở quận Bình Thạnh, bán 80 ly mỗi ngày mà cuối tháng vẫn lo không đủ trả mặt bằng và lương nhân viên. Vấn đề không phải quán vắng khách, mà là anh chưa biết mỗi tháng cần bán bao nhiêu ly mới hòa vốn. Bài viết hướng dẫn cách tính điểm hòa vốn và cách dùng nó để đặt giá bán hợp lý.
- Điểm hòa vốn là số ly cà phê quán phải bán mỗi tháng để tổng tiền thu vừa đủ trả mọi chi phí, chưa tính lãi; bán vượt qua mốc này thì mỗi ly bán thêm mới bắt đầu tạo ra lợi nhuận thật sự.
- Công thức tính rất đơn giản: lấy tổng chi phí cố định trong tháng chia cho lãi gộp của một ly, trong đó lãi gộp mỗi ly bằng giá bán trừ đi chi phí nguyên liệu và vật dụng trực tiếp cho ly đó.
- Muốn giảm điểm hòa vốn, chủ quán có ba cách chính: tăng giá bán một cách có lý do, giảm chi phí cố định hoặc chi phí mỗi ly, hoặc tăng lượng khách bằng món mới và dịch vụ tốt hơn, chứ không nên chỉ trông chờ vào việc bán thật nhiều.
Vì sao quán cà phê nhỏ cần biết điểm hòa vốn trước khi đặt giá
Nhiều chủ quán đặt giá bán bằng cách nhìn sang quán bên cạnh. Quán bên cạnh bán cà phê sữa đá 30.000 đồng thì mình cũng bán 30.000 đồng, quán kia bán 35.000 đồng thì mình bán 35.000 đồng. Cách làm này rất rủi ro, vì mỗi quán có tiền thuê mặt bằng khác nhau, lượng khách khác nhau và giá nguyên liệu khác nhau. Một mức giá giúp quán này có lãi có thể khiến quán khác lỗ, dù hai quán bán cùng một loại cà phê.
Điểm hòa vốn giúp chủ quán trả lời ba câu hỏi: mỗi tháng cần bán tối thiểu bao nhiêu ly để không lỗ, với lượng khách hiện tại thì giá bán bao nhiêu mới đủ bù chi phí, và khi tiền thuê hoặc giá cà phê hạt tăng thì phải bán thêm bao nhiêu ly hoặc tăng giá bao nhiêu. Có ba đáp án này, chủ quán không còn đặt giá theo cảm giác.
Theo phân tích của Báo Doanh Thu (baodoanhthu.com), quán nhỏ thường gặp khó không phải vì thiếu khách, mà vì chi phí cố định quá lớn so với số ly bán ra mỗi ngày. Quán thuê 12 triệu đồng mỗi tháng mà chỉ bán 40 ly mỗi ngày sẽ khó hòa vốn hơn quán thuê 8 triệu đồng và bán 70 ly mỗi ngày, dù giá bán như nhau. Tính điểm hòa vốn cũng là cách kiểm tra mặt bằng có phù hợp với quy mô quán hay không.
Phân tích: ba loại chi phí quyết định điểm hòa vốn
Loại thứ nhất là chi phí cố định, tức những khoản phải trả dù quán bán được nhiều hay ít. Ví dụ quen thuộc ở Việt Nam là tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên cố định, tiền internet, tiền điện nước ở mức tối thiểu, chi phí khấu hao máy pha cà phê và máy xay, và tiền quảng cáo duy trì mỗi tháng. Những khoản này không thay đổi theo từng ly cà phê bán ra, nên càng bán nhiều ly thì mỗi ly càng gánh ít chi phí cố định hơn.
Loại thứ hai là chi phí biến đổi theo từng ly, tức những khoản chỉ phát sinh khi có khách gọi món. Với một ly cà phê sữa đá, chi phí này gồm cà phê hạt, sữa đặc, đường, đá, ly nhựa hoặc ly thủy tinh, ống hút và nắp đậy. Nếu quán bán thêm một ly, chi phí này tăng thêm một lần; nếu quán đóng cửa một ngày, chi phí này gần như bằng không. Tính đúng chi phí mỗi ly là bước quan trọng nhất, vì chỉ cần tính thiếu 3.000 đồng mỗi ly thì điểm hòa vốn tính ra sẽ sai hàng trăm ly mỗi tháng.
Loại thứ ba là chi phí hay bị bỏ quên, khiến nhiều quán tưởng có lãi mà thực ra đang lỗ: công sức của chính chủ quán, tiền sửa máy đột xuất, tiền hao hụt do đổ vỡ hoặc pha hỏng, tiền khuyến mãi và phí giao hàng qua ứng dụng. Nếu chủ quán đứng quầy cả ngày mà không tính công cho mình, quán hòa vốn trên giấy nhưng chủ quán làm không công. Hãy đưa một khoản lương hợp lý cho chính mình vào chi phí cố định, dù ban đầu chỉ là mức tượng trưng.
Hướng dẫn từng bước: tính điểm hòa vốn cho quán cà phê nhỏ trong 7 bước
- Bước 1: Liệt kê toàn bộ chi phí cố định trong một tháng. Mở sổ chi tiêu và ghi tất cả các khoản cố định: tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, tiền điện nước, internet, khấu hao máy móc, quảng cáo và các khoản cố định khác. Cộng lại thành một con số duy nhất, ví dụ 34 triệu đồng mỗi tháng. Đừng bỏ qua khoản nhỏ, vì nhiều khoản nhỏ cộng lại có thể thành vài triệu đồng.
- Bước 2: Tính chi phí biến đổi cho một ly bán chạy nhất. Chọn món bán chạy nhất của quán, ví dụ cà phê sữa đá, rồi cộng chi phí nguyên liệu và vật dụng cho một ly. Ví dụ minh họa: cà phê hạt 6.000 đồng, sữa và đường 4.000 đồng, đá 2.000 đồng, ly và ống hút 3.000 đồng, tổng cộng 15.000 đồng mỗi ly.
- Bước 3: Tính lãi gộp của một ly bằng giá bán trừ chi phí biến đổi. Nếu ly cà phê sữa đá bán giá 35.000 đồng và chi phí biến đổi là 15.000 đồng thì lãi gộp mỗi ly là 20.000 đồng.
- Bước 4: Áp công thức điểm hòa vốn theo tháng. Lấy tổng chi phí cố định chia cho lãi gộp mỗi ly. Với ví dụ trên, 34.000.000 đồng chia cho 20.000 đồng bằng 1.700 ly mỗi tháng. Nghĩa là quán phải bán đủ 1.700 ly trong tháng thì mới đủ trả mọi chi phí, chưa tính lãi. Đây chính là điểm hòa vốn của quán trong ví dụ này.
- Bước 5: Đổi điểm hòa vốn tháng ra số ly cần bán mỗi ngày. Lấy 1.700 ly chia cho 30 ngày, được khoảng 57 ly mỗi ngày. Nếu quán nghỉ một ngày mỗi tuần thì hãy chia cho 26 ngày thay vì 30 ngày, khi đó mốc mỗi ngày sẽ cao hơn.
- Bước 6: So sánh điểm hòa vốn với lượng bán thực tế của quán. Nếu quán đang bán 80 ly mỗi ngày mà điểm hòa vốn chỉ là 57 ly, quán đang vượt mốc khoảng 23 ly mỗi ngày, tương đương lợi nhuận gộp thêm khoảng 460.000 đồng mỗi ngày trước các chi phí phát sinh khác.
- Bước 7: Dùng điểm hòa vốn để đặt giá bán và rà soát lại mỗi tháng. Thử thay đổi giá bán trong công thức và xem điểm hòa vốn thay đổi ra sao. Với cùng chi phí cố định 34 triệu đồng và chi phí mỗi ly 15.000 đồng, nếu giá bán là 30.000 đồng thì lãi gộp chỉ còn 15.000 đồng và điểm hòa vốn tăng lên 2.267 ly mỗi tháng, tức khoảng 76 ly mỗi ngày. Nếu giá bán là 40.000 đồng thì lãi gộp là 25.000 đồng và điểm hòa vốn giảm còn 1.360 ly mỗi tháng, tức khoảng 46 ly mỗi ngày. Hãy tính lại điểm hòa vốn mỗi tháng, nhất là khi giá nguyên liệu hoặc tiền thuê thay đổi.
So sánh bằng danh sách: tăng giá, giảm chi phí hay tăng lượng bán
Tăng giá là cách giảm điểm hòa vốn nhanh nhất, nhưng rủi ro nếu khách thấy không xứng đáng. Hãy tăng giá kèm lý do rõ ràng, ví dụ cà phê hạt ngon hơn, ly lớn hơn hoặc phục vụ tốt hơn. Mức tăng nhỏ 2.000 đến 3.000 đồng mỗi ly thường dễ được chấp nhận hơn một lần tăng lớn 10.000 đồng.
Giảm chi phí bền vững hơn vì không làm khách khó chịu. Chủ quán có thể đàm phán lại giá thuê khi hết hợp đồng, tìm nhà cung cấp giá tốt hơn mà vẫn giữ chất lượng, định lượng nguyên liệu chuẩn cho mỗi ly để giảm hao hụt, và hạn chế khuyến mãi tràn lan. Tiết kiệm 1 triệu đồng chi phí cố định mỗi tháng sẽ giảm điểm hòa vốn khoảng 50 ly với lãi gộp 20.000 đồng mỗi ly.
Tăng lượng bán lành mạnh nhất về lâu dài nhưng cần thời gian: thêm món ăn nhẹ đi kèm cà phê, bán mang đi buổi sáng cho dân văn phòng, giữ khách quen bằng thẻ tích điểm đơn giản. Tuy nhiên, tăng lượng bán mà không kiểm soát chi phí mỗi ly thì quán vẫn có thể bán càng nhiều càng lỗ, nên ba cách này cần đi cùng nhau.
Sai lầm thường gặp khi tính điểm hòa vốn cho quán cà phê
Sai lầm đầu tiên là quên tính khấu hao máy móc và công sức của chủ quán. Máy pha cà phê mua 30 triệu đồng dùng trong 3 năm thì mỗi tháng đã tốn khoảng 833.000 đồng khấu hao, chưa kể tiền sửa chữa. Chủ quán làm việc 12 tiếng mỗi ngày mà không tính lương cho mình thì con số lãi cuối tháng chỉ là ảo, vì sức lao động đó không được trả công.
Sai lầm thứ hai là tính chi phí mỗi ly quá thấp vì bỏ qua hao hụt. Cà phê pha hỏng, sữa quá hạn, ly vỡ và nguyên liệu thử món mới đều là chi phí thật. Hãy cộng thêm khoảng 5 đến 10 phần trăm hao hụt vào chi phí mỗi ly.
Sai lầm thứ ba là đặt giá theo quán bên cạnh mà không tính cho quán mình. Mỗi quán có tiền thuê, lượng khách và chi phí khác nhau, nên giá quán khác chỉ nên tham khảo, không sao chép nguyên xi. Sai lầm thứ tư là tính điểm hòa vốn một lần rồi không tính lại, trong khi giá nguyên liệu, tiền thuê và lương đều thay đổi theo thời gian.
Câu hỏi thường gặp
Quán mới mở chưa có số liệu thì tính điểm hòa vốn bằng gì?
Hãy dùng số liệu ước tính thận trọng: chi phí cố định theo hợp đồng thuê và bảng lương dự kiến, chi phí mỗi ly theo giá nguyên liệu khi pha thử, lượng bán dự kiến theo khảo sát khu vực. Sau tháng đầu tiên, thay toàn bộ số ước tính bằng số thực tế và tính lại.
Điểm hòa vốn có tính thuế và phí giao hàng qua ứng dụng không?
Có, nếu quán nộp thuế hoặc trả phí ứng dụng giao hàng thì phải đưa vào tính toán. Phí ứng dụng thường tính theo phần trăm giá bán, nên hãy trừ khoản này khỏi giá bán trước khi tính lãi gộp. Ví dụ giá bán 35.000 đồng mà ứng dụng thu 20 phần trăm thì quán chỉ thực nhận 28.000 đồng.
Bao lâu thì nên tính lại điểm hòa vốn một lần?
Tính lại mỗi tháng, và tính ngay khi có thay đổi lớn như tăng tiền thuê, đổi nhà cung cấp hoặc tăng giá bán. Việc này chỉ tốn khoảng 30 phút nếu sổ chi tiêu ghi chép đều, nhưng giúp phát hiện sớm khi quán trượt khỏi mốc hòa vốn.
Kết luận
Điểm hòa vốn là tấm bản đồ cho quán cà phê nhỏ. Khi biết mỗi tháng cần bán 1.700 ly và mỗi ngày cần bán 57 ly, chủ quán sẽ biết mình đang đứng ở đâu, cần bán thêm bao nhiêu và giá bán hiện tại có hợp lý hay không. Hãy bắt đầu ngay hôm nay bằng cách liệt kê chi phí cố định, tính chi phí mỗi ly và áp công thức trên, rồi rà soát lại mỗi tháng.
Xem thêm: Kinh doanh và doanh thu, Khởi nghiệp, Thị trường tiêu dùng, Tài chính và đầu tư
