Quán cơm bình dân là mô hình kinh doanh quen thuộc ở Việt Nam: vốn đầu tư vừa phải, khách hàng đều đặn và doanh thu mỗi ngày nhìn qua có vẻ ổn. Thế nhưng, không ít chủ quán than rằng bán cả trăm suất cơm mỗi ngày mà cuối tháng vẫn không dư bao nhiêu. Nguyên nhân thường nằm ở một chỗ: giá bán chỉ được tính từ tiền nguyên liệu, còn hàng loạt chi phí ẩn như gas, điện nước, hao hụt, bao bì, tiền thuê mặt bằng và công sức của chính chủ quán thì không được cộng vào. Bài viết này hướng dẫn bạn tính giá vốn món ăn đầy đủ từng bước, kèm ví dụ số tiền cụ thể, để đặt giá bán có lãi thật chứ không phải lãi trên giấy.
- Giá vốn món ăn gồm nguyên liệu chính, gia vị, gas điện nước, hao hụt, bao bì và phần chi phí cố định chia đều cho mỗi suất bán ra.
- Giá bán hợp lý thường gấp khoảng 2,5 đến 3 lần giá vốn nguyên liệu, tùy mặt bằng và phân khúc khách hàng.
- Tính lại giá vốn mỗi khi giá nguyên liệu thay đổi từ 10% trở lên, thay vì giữ nguyên giá bán cả năm.
Vì sao quán đông khách mà vẫn không lãi
Hãy hình dung một quán cơm bán 100 suất mỗi ngày, mỗi suất giá 35.000 đồng, doanh thu ngày là 3,5 triệu đồng. Chủ quán nhẩm tiền thịt, rau và gạo hết khoảng 1,8 triệu đồng, nghĩ rằng lãi gần một nửa. Nhưng khi cộng thêm tiền thuê mặt bằng chia theo ngày, tiền gas, điện nước, tiền bao bì hộp xốp, tiền nhân viên phụ bếp, hao hụt rau thịt hỏng và tiền khấu hao nồi niêu, bếp gas, số tiền còn lại có thể chỉ còn vài trăm nghìn đồng, thậm chí âm nếu hôm đó khách ít hơn. Lãi trên giấy và lãi trong két là hai con số rất khác nhau khi chi phí ẩn không được tính.
Một nguyên nhân nữa là chủ quán tự làm mọi việc và không tính công của chính mình. Khi chủ quán vừa nấu, vừa bán, vừa dọn dẹp mà không tính lương cho mình, quán trông có lãi nhưng thực chất chủ quán đang làm việc không công. Đến khi thuê thêm người hoặc ốm phải nghỉ, quán lập tức lộ ra là đang lỗ. Tính đủ chi phí, kể cả công sức của chủ quán, là bước đầu tiên để biết quán có thực sự lãi hay không. Bạn có thể tham khảo thêm hướng dẫn quản lý quán nhỏ tại chuyên mục Kinh Doanh và chuyên mục Khởi Nghiệp của Báo Doanh Thu.
Công thức tính giá vốn món ăn đầy đủ
Giá vốn một suất ăn gồm hai nhóm chi phí. Nhóm thứ nhất là chi phí biến đổi, thay đổi theo số suất bán ra: nguyên liệu chính, gia vị, dầu ăn, gas, điện nước nấu ăn và bao bì. Nhóm thứ hai là chi phí cố định chia đều: tiền thuê mặt bằng, tiền lương nhân viên, tiền khấu hao thiết bị và tiền quản lý. Công thức đơn giản như sau: giá vốn một suất bằng tổng chi phí biến đổi cho một suất cộng với tổng chi phí cố định trong tháng chia cho số suất bán ra trong tháng.
Ví dụ minh họa cho một suất cơm sườn: gạo và rau hết 5.000 đồng, sườn và nước sốt hết 15.000 đồng, gia vị và dầu ăn hết 2.000 đồng, gas và điện nước nấu ăn hết 2.000 đồng, hộp và bao bì hết 2.000 đồng, tổng chi phí biến đổi là 26.000 đồng. Nếu chi phí cố định trong tháng là 15 triệu đồng và quán bán 3.000 suất mỗi tháng, mỗi suất gánh thêm 5.000 đồng chi phí cố định. Vậy giá vốn đầy đủ của một suất cơm sườn là 31.000 đồng, cao hơn nhiều so với con số 22.000 đồng tiền nguyên liệu mà nhiều chủ quán vẫn nhẩm. Với giá vốn 31.000 đồng, bán 35.000 đồng chỉ lãi 4.000 đồng mỗi suất, chưa trừ thuế phí và hao hụt bất ngờ.
Năm bước tính giá vốn cho toàn bộ thực đơn
Bước 1: Liệt kê nguyên liệu của từng món theo định lượng chuẩn
Viết ra công thức chuẩn cho mỗi món: bao nhiêu gam thịt, bao nhiêu gam rau, bao nhiêu ml dầu, bao nhiêu gam gia vị cho một suất. Định lượng chuẩn là cơ sở để tính giá vốn chính xác, vì nấu theo cảm tính hôm nhiều hôm ít sẽ khiến giá vốn dao động không kiểm soát được.
Bước 2: Tính tiền nguyên liệu theo giá mua thực tế
Lấy giá mua thực tế tại chợ hoặc nhà cung cấp, nhân với định lượng của mỗi món. Cập nhật giá khi giá thịt, rau hoặc gạo thay đổi, vì chỉ cần thịt tăng 10% là giá vốn của món thịt đã tăng đáng kể.
Bước 3: Cộng chi phí ẩn theo tỷ lệ thực tế
Thống kê tiền gas, điện nước, bao bì và hao hụt trong một tháng, chia cho số suất bán ra trong tháng để ra chi phí ẩn cho mỗi suất. Hao hụt là khoản hay bị quên nhất: rau hỏng, thịt cắt bỏ phần mỡ và xương, cơm nấu thừa cuối ngày đều là tiền mất thật.
Bước 4: Chia chi phí cố định cho số suất bán ra
Cộng tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, khấu hao thiết bị và các chi phí cố định khác trong tháng, chia cho số suất bán ra thực tế trong tháng. Tháng nào bán ít suất hơn thì mỗi suất gánh chi phí cố định cao hơn, và giá vốn thực tế cũng cao hơn.
Bước 5: Đặt giá bán và kiểm tra tỷ lệ lãi
Giá bán nên đảm bảo sau khi trừ giá vốn đầy đủ, quán còn lãi ít nhất 20% đến 30% để có tiền dự phòng cho tháng ế và đầu tư sửa chữa. Nếu tính ra giá bán cần thiết cao hơn mặt bằng chung của khu vực, bạn cần giảm chi phí bằng cách đổi nhà cung cấp, điều chỉnh thực đơn hoặc tăng số suất bán ra, thay vì bán lỗ để giữ khách.
Ví dụ minh họa: thực đơn ba món của quán cơm chị Tư
Chị Tư bán cơm bình dân tại một khu dân cư ở TP. Hồ Chí Minh, mỗi ngày bán khoảng 100 suất với ba món chính: cơm sườn, cơm gà và cơm cá. Sau khi tính đủ chi phí, giá vốn đầy đủ của cơm sườn là 31.000 đồng, cơm gà là 28.000 đồng và cơm cá là 26.000 đồng. Chị đang bán đồng giá 35.000 đồng cho cả ba món, nghĩa là cơm sườn chỉ lãi 4.000 đồng, cơm gà lãi 7.000 đồng và cơm cá lãi 9.000 đồng mỗi suất. Nhìn vào con số này, chị Tư quyết định điều chỉnh: cơm sườn tăng lên 38.000 đồng, cơm gà giữ 35.000 đồng và cơm cá giữ 32.000 đồng để thu hút khách chọn món cá vào ngày cá rẻ.
Kết quả sau một tháng, doanh thu mỗi suất tăng nhẹ nhưng số suất bán ra không giảm, vì khách hàng chấp nhận mức giá mới khi chất lượng món ăn vẫn ổn định. Tổng lãi thực tế của quán tăng lên rõ rệt, và chị Tư lần đầu tiên biết chính xác mỗi tháng quán lãi bao nhiêu sau khi trừ mọi chi phí. Bài học ở đây là tăng giá có cơ sở từ số liệu luôn dễ được khách chấp nhận hơn tăng giá theo cảm tính.
Những sai lầm khi tính giá vốn quán cơm
- Chỉ tính tiền nguyên liệu chính mà quên gia vị, dầu ăn, gas, điện nước và bao bì.
- Không tính hao hụt, coi rau hỏng và cơm thừa cuối ngày là chuyện nhỏ không đáng kể.
- Không tính công của chủ quán, khiến quán trông có lãi nhưng thực chất chủ quán làm không công.
- Giữ nguyên giá bán cả năm dù giá thịt và gạo đã tăng nhiều lần.
- Đặt giá theo quán bên cạnh mà không biết chi phí mặt bằng và nguồn hàng của mình khác quán bên cạnh.
Ngoài ra, chủ quán nên theo dõi giá vốn theo tuần, không phải theo năm. Chỉ cần một bảng tính đơn giản trên điện thoại, ghi lại giá mua nguyên liệu mỗi lần nhập hàng và số suất bán ra mỗi ngày, là bạn đã có đủ dữ liệu để tính giá vốn chính xác. Khi giá vốn tăng, bạn có ba lựa chọn: tăng giá bán, đổi nguyên liệu rẻ hơn nhưng vẫn đảm bảo chất lượng, hoặc tăng số suất bán ra bằng cách mở thêm giờ bán. Đừng chọn cách giảm chất lượng âm thầm, vì khách hàng sẽ nhận ra và bỏ quán nhanh hơn bạn nghĩ. Bạn có thể tìm thêm mẹo quản lý chi phí tại chuyên mục Tài Chính và trang chủ Báo Doanh Thu.
Câu hỏi thường gặp
Quán mới mở chưa có số liệu thì tính chi phí cố định thế nào?
Quán mới có thể ước tính chi phí cố định theo hợp đồng thuê, mức lương dự kiến và khấu hao thiết bị, chia cho số suất bán ra mục tiêu trong tháng đầu. Sau một tháng hoạt động thực tế, hãy tính lại bằng số liệu thật và điều chỉnh giá bán nếu cần.
Có nên bán đồng giá cho mọi món để dễ tính tiền không?
Bán đồng giá tiện cho việc tính tiền nhưng khiến món đắt vốn bị lỗ ngầm và món rẻ vốn gánh lãi thay. Tốt hơn là chia thực đơn thành hai đến ba mức giá theo giá vốn thực tế của từng nhóm món.
Khi giá nguyên liệu tăng đột ngột thì xử lý thế nào?
Trước hết, hãy tính lại giá vốn mới và xem mức tăng có vượt 10% hay không. Nếu vượt, bạn có thể tăng giá bán một mức nhỏ, đổi nhà cung cấp, hoặc thay món đắt vốn bằng món khác trong vài tuần, đồng thời thông báo rõ ràng cho khách hàng quen để họ thông cảm.
Kết luận
Tính giá vốn món ăn cho quán cơm bình dân không phải là công việc kế toán phức tạp, mà là thói quen ghi chép và cộng đủ chi phí: nguyên liệu, gia vị, gas điện nước, hao hụt, bao bì và chi phí cố định chia đều. Khi biết chính xác mỗi suất ăn vốn bao nhiêu và lãi bao nhiêu, bạn mới đặt giá bán đúng, điều chỉnh thực đơn hợp lý và biết quán có thực sự lãi hay không, thay vì bán đông khách mà cuối tháng vẫn không thấy tiền đâu.
