Buổi sáng ở Việt Nam, bánh mì kẹp thịt là món ăn nhanh quen thuộc: một ổ nóng giòn, vừa đi vừa ăn, giá chỉ bằng một ly cà phê. Mở tiệm bánh mì buổi sáng chỉ cần vốn dưới 20 triệu đồng. Bài viết hướng dẫn bạn chia vốn, lên menu, mua dụng cụ và 5 cách có khách đều từ tuần đầu.
3 điều cần nhớ
- Bánh mì buổi sáng bán tốc độ và sự quen thuộc: khách mua vì nhanh, ngon và đúng vị họ đã quen, vì vậy đừng thay đổi công thức liên tục trong tháng đầu.
- Vốn dưới 20 triệu chỉ đủ cho mô hình nhỏ: một xe đẩy hoặc một góc vỉa hè, ít món, ít dụng cụ, đừng ôm đồm thuê mặt bằng lớn ngay từ đầu.
- Điểm bán quyết định một nửa doanh thu: đứng gần trường học, khu công nghiệp, bến xe hoặc chợ buổi sáng sẽ có khách tự nhiên, còn đứng ở đường vắng thì món ngon mấy cũng khó bán.
Bánh mì kẹp thịt buổi sáng: vì sao mô hình nhỏ mà sống được
Bánh mì kẹp thịt có ba lợi thế mà nhiều món ăn sáng khác không có. Thứ nhất là khách mua nhanh: một ổ bánh mì làm trong khoảng một đến hai phút, khách không cần ngồi lại, nên một buổi sáng bạn có thể phục vụ cả trăm người mà không cần nhiều bàn ghế. Thứ hai là nguyên liệu rẻ và dễ mua: bánh mì, thịt, pate, dưa leo, đồ chua và rau thơm đều có sẵn ở chợ đầu mối mỗi sáng. Thứ ba là khách quen rất trung thành: người Việt ăn sáng thường ăn đúng một quán quen, nếu ổ bánh mì của bạn ngon và đều tay, khách sẽ quay lại mỗi ngày mà không cần tốn tiền quảng cáo. Theo phân tích của Báo Doanh Thu (baodoanhthu.com), mô hình ăn sáng vỉa hè có lãi khá trên mỗi ổ nếu kiểm soát được giá nguyên liệu, vì chi phí lớn nhất là tiền thuê điểm bán và tiền nguyên liệu. Tuy nhiên, mô hình này chỉ bán mạnh trong khoảng 3 đến 4 giờ buổi sáng, trời mưa thì khách giảm mạnh, và thu nhập phụ thuộc nhiều vào vị trí.
Vốn dưới 20 triệu chia như thế nào
Với 20 triệu đồng, bạn nên chia vốn thành bốn phần rõ ràng để không bị thiếu tiền xoay vòng trong tháng đầu. Phần thứ nhất, khoảng 6 đến 8 triệu đồng, dành cho xe đẩy và dụng cụ: một chiếc xe bánh mì cũ còn tốt khoảng 3 đến 5 triệu, bếp nướng, thùng giữ nóng, khay inox, dao, thớt, kẹp gắp và hộp đựng. Phần thứ hai, khoảng 4 đến 5 triệu đồng, là tiền nguyên liệu cho 7 đến 10 ngày đầu: bánh mì lấy mỗi sáng, thịt heo, pate, chả, trứng, dưa leo, đồ chua, rau thơm, tương ớt, sốt mayonnaise và giấy gói. Phần thứ ba, khoảng 3 đến 4 triệu đồng, là tiền thuê điểm bán tháng đầu: một góc vỉa hè gần trường học hoặc chợ thường có giá thuê từ 2 đến 4 triệu một tháng. Bạn có thể tham khảo thêm bài thuê mặt bằng kinh doanh lần đầu để biết cách kiểm tra hợp đồng và tránh những bẫy thường gặp khi thuê điểm bán. Phần thứ tư, khoảng 3 triệu đồng, là tiền dự phòng cho xăng xe, gas, bao bì, tiền lẻ thối cho khách và những ngày bán chậm. Vì vậy, hãy giữ lại tiền dự phòng bằng mọi giá và ghi chép thu chi mỗi ngày vào một cuốn sổ nhỏ.
Menu: ít món nhưng món nào cũng phải ngon
Người mới mở tiệm thường mắc lỗi làm menu quá dài: mười mấy món, món nào cũng có một ít nguyên liệu, cuối ngày thừa rất nhiều đồ. Với tiệm bánh mì buổi sáng, bạn chỉ cần 4 món chính là đủ. Món thứ nhất là bánh mì thịt nướng, món bán chạy nhất và cũng là món tạo dấu ấn: thịt heo ướp sả, mật ong và ngũ vị hương, nướng thơm, kẹp cùng pate, dưa leo, đồ chua và rau thơm, giá khoảng 15.000 đến 20.000 đồng một ổ tùy khu vực. Món thứ hai là bánh mì trứng ốp la, dành cho khách muốn ăn nhẹ và nhanh: trứng chiên vừa chín tới, thêm pate và dưa leo, giá khoảng 12.000 đến 15.000 đồng. Món thứ ba là bánh mì chả lụa và thịt nguội, hợp với khách thích vị truyền thống, ít dầu mỡ, giá khoảng 15.000 đồng. Món thứ tư là bánh mì xíu mại, nước sốt đậm đà, hợp với buổi sáng se lạnh, giá khoảng 15.000 đến 18.000 đồng. Ngoài bánh mì, bạn nên bán thêm cà phê sữa đá và trà đá, vì khách mua ổ bánh mì thường mua thêm một ly nước, và tiền nước tuy nhỏ nhưng cộng dồn mỗi ngày cũng thành một khoản đáng kể. Bạn có thể học cách lên combo từ bài xây dựng combo và khuyến mãi cho quán ăn nhỏ để bán kèm bánh mì với nước uống một cách khéo léo mà không làm mất lãi.
Dụng cụ cần mua: đừng mua thừa
Dụng cụ cho tiệm bánh mì buổi sáng không nhiều, nhưng mua thiếu một món cũng khiến buổi bán rối tung. Nhóm dụng cụ bắt buộc gồm: xe đẩy có mái che, bếp nướng than hoặc bếp gas mini, thùng giữ nóng cho bánh mì, khay inox có nắp đậy cho từng loại nguyên liệu, dao sắc, thớt riêng cho thịt chín và rau sống, kẹp gắp, muỗng phết pate, bình xịt nước để làm giòn vỏ bánh, và giấy gói cùng túi nilon. Một nguyên tắc quan trọng là phân biệt dao thớt cho đồ chín và đồ sống để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: thịt nướng và rau sống không bao giờ dùng chung một thớt. Trước giờ bán, bạn nên chuẩn bị sẵn toàn bộ nguyên liệu vào khay, đồ chua làm từ tối hôm trước, thịt ướp sẵn từ tối và nướng dần trong buổi sáng.
(Ảnh minh họa).
5 cách có khách đều mỗi sáng
Cách 1: Chọn điểm bán có sẵn dòng người buổi sáng. Đứng gần cổng trường học, cổng khu công nghiệp, bến xe buýt hoặc chợ buổi sáng, nơi mỗi ngày có hàng trăm người đi qua trong khung giờ 6 giờ đến 8 giờ 30. Hãy đứng quan sát điểm bán ít nhất 3 buổi sáng trước khi quyết định, đếm lượng người qua lại và xem họ dừng lại mua gì.
Cách 2: Giữ vị ổn định tuyệt đối trong tháng đầu. Thịt ướp theo một công thức duy nhất, lượng pate và sốt cho mỗi ổ đều như nhau, bánh mì luôn nóng giòn. Khách quay lại vì họ nhớ đúng vị hôm qua, nếu hôm nay mặn hơn, hôm sau nhạt hơn, khách sẽ nhanh chóng chuyển sang quán khác. Hãy viết công thức ra giấy và dán trong xe, đừng ướp thịt theo cảm tính.
Cách 3: Bán nhanh, thân thiện và nhớ khách quen. Khách buổi sáng thường vội đi làm, đi học, nên bạn cần làm ổ bánh mì trong khoảng một phút và luôn cười, chào khách. Nhớ mặt và nhớ khẩu vị của khách quen, ví dụ chị Lan không ăn ớt, anh Tuấn lấy thêm đồ chua, sẽ khiến khách cảm thấy được quan tâm và giới thiệu bạn bè đến ăn.
Cách 4: Dùng mạng xã hội quanh khu vực để kéo khách. Đăng ảnh ổ bánh mì nóng giòn lên nhóm Zalo và Facebook của khu dân cư, phường và trường học gần đó, kèm địa chỉ điểm bán và giờ mở cửa. Bạn cũng có thể nhờ vài khách quen chụp ảnh và chia sẻ, hoặc tặng một ổ miễn phí cho người đầu tiên chia sẻ bài đăng trong tuần khai trương.
Cách 5: Có chương trình nhỏ giữ khách quay lại. Ví dụ mua 5 ổ tặng 1 ly cà phê sữa đá, hoặc khách mua 10 ổ được tặng 1 ổ miễn phí. Chương trình nhỏ giúp khách có lý do quay lại, và bạn cũng có thêm món nước để tăng doanh thu mỗi ổ. Nhưng nhớ tính toán kỹ: chỉ tặng khi tiền lãi vẫn còn, đừng tặng quá tay đến mức bán càng nhiều càng lỗ. Bạn có thể tham khảo bài kinh doanh trà sữa vỉa hè vốn dưới 15 triệu để xem cách mô hình vốn nhỏ giữ khách đều bằng menu gọn và giá hợp lý.
5 sai lầm khiến tiệm mới mở đã vắng khách
Sai lầm 1: Mở tiệm ở đường vắng vì tiền thuê rẻ. Tiền thuê rẻ không bù được việc không có khách đi qua. Thà thuê điểm đắt hơn một chút ở nơi đông người còn hơn thuê rẻ ở nơi không ai đi qua buổi sáng.
Sai lầm 2: Menu quá dài, nguyên liệu thừa nhiều. Mười mấy món khiến bạn chuẩn bị lâu, tốn tiền nguyên liệu và món nào cũng không ngon hẳn. Chỉ cần 4 đến 5 món chính làm thật tốt là đủ.
Sai lầm 3: Thay đổi công thức liên tục. Hôm nay thêm đường, ngày mai bớt muối, khách ăn không nhận ra vị quen nên bỏ đi. Công thức đã ngon thì giữ nguyên ít nhất một tháng.
Sai lầm 4: Không ghi chép thu chi. Bán được nhiều nhưng không biết lời hay lỗ, cuối tháng hết vốn mà không hiểu tiền đi đâu. Ghi chép mỗi ngày chỉ mất 5 phút nhưng giúp bạn biết mình đang lời bao nhiêu và có nên tiếp tục hay không.
Sai lầm 5: Bỏ bê vệ sinh. Xe bừa bộn, khay không đậy nắp, tay không đeo găng khi làm bánh sẽ khiến khách e ngại, nhất là các bà mẹ mua cho con đi học. Bài kinh doanh dịch vụ giặt giày thể thao vốn dưới 15 triệu cũng cho thấy mô hình vốn nhỏ thành công nhờ làm tốt một việc duy nhất và giữ khách bằng sự cẩn thận mỗi ngày.
Câu hỏi thường gặp
Mở tiệm bánh mì buổi sáng cần giấy phép gì? Với quy mô xe đẩy hoặc quầy nhỏ, bạn nên đăng ký hộ kinh doanh tại phường hoặc xã nơi bán hàng và tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của địa phương. Hãy hỏi trực tiếp cán bộ phường về thủ tục tại điểm bán của mình, vì mỗi địa phương có thể yêu cầu khác nhau.
Bán bao nhiêu ổ mỗi sáng thì có lãi? Với giá bán khoảng 15.000 đồng một ổ và chi phí nguyên liệu, bao bì khoảng 8.000 đến 10.000 đồng một ổ, bạn cần bán khoảng 60 đến 80 ổ mỗi sáng để sau khi trừ tiền thuê điểm và chi phí khác còn lãi vài trăm nghìn đồng một ngày.
Có nên bán thêm buổi chiều không? Buổi chiều khách ăn bánh mì ít hơn buổi sáng rất nhiều, vì vậy bạn chỉ nên bán thêm buổi chiều khi điểm bán gần trường học có học sinh tan học hoặc khu công nghiệp có ca chiều. Nếu không, hãy dùng buổi chiều để chuẩn bị nguyên liệu cho sáng hôm sau, như vậy hiệu quả hơn.
Kết luận
Mở tiệm bánh mì kẹp thịt buổi sáng vốn dưới 20 triệu là một khởi đầu vừa sức với nhiều người Việt: vốn nhỏ, bán nhanh, khách quen trung thành và lời đều mỗi ngày nếu làm đúng cách. Bí quyết nằm ở bốn việc: chọn điểm bán có sẵn dòng người buổi sáng, chia vốn rõ ràng và giữ lại tiền dự phòng, làm menu gọn với 4 đến 5 món thật ngon và giữ vị ổn định, rồi kiên trì với 5 cách có khách đều từ tuần đầu tiên. Đừng vội mở rộng hay tăng giá khi tiệm chưa có khách quen ổn định, hãy làm tốt từng ổ bánh mì mỗi sáng và ghi chép thu chi cẩn thận.
